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PUEBLA, PUE.- El mole, el platillo por antonomasia ?festivo? y de ?estatus? en todos los niveles de la sociedad mexicana, está dejando de ser elaborado y consumido en familias de estrato social alto de la Ciudad de México y de grandes centros urbanos del país, advirtió Lula Bertrán durante una mesa redonda del Sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural de Puebla.
Una pequeña muestra realizada entre 50 amas de casa, con edades de 30 a 50 años residentes en las Lomas de Chapultepec ?zona emblemática de los sectores del máximo nivel socioeconómico de la capital de la República- arrojó que el 95 por ciento jamás ha cocinado mole, que eventualmente lo han consumido y que de niñas nunca oyeron hablar de él.
Esta actitud, comentó la gastrónoma, contrasta con la de las señoras de alto nivel socioeconómico de generaciones anteriores -entre ellas la madre y la abuela de la especialista-, entre quienes el mole ocupaba un lugar prominente en las tradiciones culinarias de las clases ricas como símbolo de mexicaneidad.
?Es un foco rojo que debemos atender -dijo Lula Bertrán- porque advierte que la comida extranjera nos está ganando la partida en este sector social. Es urgente que las familias, los gastrónomos y las autoridades difundan entre los niños el conocimiento de éste y otros platillos que son emblema de nuestra identidad?.
La investigadora, quien participó como ponente en varios foros del congreso gastronómico, recomendó la enseñanza de cocina tradicional mexicana en escuelas de nivel básico, talleres, conferencias, espacios informativos y, por supuesto, en sus propios hogares, para enseñar a los niños a ?degustar nuestro platillo nacional?.
Esta docencia temprana, abundó, puede contrarrestar no sólo la presencia competitiva de la gastronomía externa, sino los factores socio-económicos que ulteriormente han estado incidiendo en la pérdida de identidad culinaria de las clases medias altas y altas, como es el caso de la incorporación de la mujer a trabajos externos a su hogar.
Lula Bertrán, una de las fundadoras del Círculo Mexicano de Arte Culinario y del grupo Gastrónomas, y maestra de talleres de cocina tradicional con más de 30 años de experiencia, dijo que su sondeo demostró que el 95 por ciento de las señoras que han consumido mole, ?lo compraron ya hecho? y sólo el dos por ciento lo hizo en casa.
En coincidencia con lo expuesto por la señora Bertrán, la cheff Alicia Gironella D?Angelli aseguró que el mole continúa siendo un platillo de ?estatus? y postín, cuya presencia es infaltable en fiestas cívicas y patronales, banquetes de alto nivel económico, bodas, bautizos, quince años, ritos de carácter religioso como el Día de Muertos, peticiones de lluvia, etc.
Sin embargo, la presencia natural de otras ofertas culinarias con precios y fórmulas de elaboración más bajas y sencillas, como es el caso de la ?comida rápida?, constituye un reto importante para platillos caros como el mole, cuya creatividad requiere tiempo, paciencia y conocimiento heredado por vía familiar.
Esta desventaja, no obstante, constituye en sí misma una ventaja no menos relevante, porque el carácter ritual del consumo del mole lo distingue de cualquier otro alimento y lo deslinda de competitividad corriente o cotidiana, ya que no todos los platillos pueden ?globalizarse? en razón de la diversidad étnica, cultural y geográfica.
Alicia Gironella coincidió también con Lula Bertrán en que el mole sigue siendo un alimento ?femenino?, en el que cada cocinera pone algo de sí con el platillo. El mole, abundó, continúa en manos de mujeres y es muy difícil encontrar cheffs y hombres con aficiones culinarias que lo preparen. Lo mismo ocurre con las tortillas y los tamales.
El primer platillo global
El mole es el primer platillo americano de nivel global, porque desde la creación de su versión mestiza en el siglo XVI reunió ingredientes de América, Europa, África y Asia, coincidieron investigadores.
En un corto lapso, dijo el escritor José Iturriaga, el mole no sólo se convirtió en el platillo ritual y festivo más importante del país, sino en una de las fórmulas más interesantes del mestizaje cultural al conciliar sabores aparentemente tan disímiles como los de los chiles, el chocolote, el jitomate, las especias, el pan y el aceite de olivo.
?La inspiración culinaria de los mexicanos tuvo su clímax en el mole y en este guiso puede hacerse palpable y paladeable lo que alguna vez intuyó Santa Teresa de Ávila: que entre pucheros anda el Señor?, comentó el gastrónomo.
