La doctora Mercedes Guadalupe López, especialista mexicana en agricultura y química ambiental del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional de Irapuato, explica la creación de un cromatógrafo de gases-olfatómetro (GC-O), aparato que mide los aromas y es capaz de detectar si un tequila es auténtico. (EFE)
Una especialista mexicana en agricultura y química ambiental creó un aparato que, midiendo aromas, permite detectar si un tequila es auténtico, cómo ha sido procesado y cuál es su calidad, explicó hoy la científica.
En entrevista con Efe, Mercedes Guadalupe López Pérez, experta del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav-IPN) de Irapuato, centro del país, admitió que esta tecnología ha sido aplicadas extensivamente a vinos pero muy poco al tequila.
Los primeros cromatógrafos se comenzaron a fabricar a mediados del siglo pasado en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, pero hasta hoy han sido poco aplicados al tequila.
El artilugio mexicano es capaz de "medir la potencia de los diferentes compuestos aromáticos en un producto cualquiera", lo que le abre posibilidades de ser usado para determinar si el alimento o bebida es auténtico o no, explicó la investigadora.
Conocido técnicamente como cromatógrafo de gases-olfatómetro (GC-O), López Pérez lleva trabajando desde mediados de los años 90 en el aparato tanto en Guanajuato (México) como en Alemania y Nueva Zelanda.
"El aroma de un producto es esencial para nosotros, y un mecanismo de defensa", aseguró la ingeniera en alimentos.
Consideró que el tequila es una bebida espirituosa "sumamente compleja" en términos de composición química, lo que representa un reto enorme a la hora de crear el GC-O.
López Pérez admite que "la capacidad del ser humano y de los animales para detectar aromas es muchísimas veces superior a un equipo analítico", pese a lo cual quiere mejorar un aparato que permita identificar la calidad del tequila que se consume.
El instrumento es "capaz de generar diferencias aromáticas o sensoriales para distinguir una bebida auténtica", dijo.
En el caso del tequila, puede diferenciar el blanco del reposado o del añejo, entre otras variedades, señaló la especialista.
Para asociar un olor con algo concreto el cerebro necesita demasiada información, lo que complementa el GC-O permitiendo "saber si es auténtico o no un producto".
"Que te den un reposado en vez de un añejo ya es un fraude", advirtió López Perez, quien por ahora no ha pensado "lo más mínimo" en la comercialización de este equipo.
Reconoce que la tecnología en que trabaja no es equiparable con las catas de vinos, en las que un enólogo determina cuál entre varios gusta más que otro, sino que busca más bien detectar "qué compuesto está que no debiera encontrarse o "cuáles no están que sí debieran" existir en el tequila.
La zona de denominación de origen del tequila mexicano, una bebida procedente del agave azul, abarca los estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit, en el oeste del país, que forman parte del paisaje que actualmente cuenta con cerca de 240.000 millones de plantas de agave sembradas. EFE
