Gusanos, insectos y roedores: manjares para saciar el hambre

Los biólogos dicen tener la clave para saciar el hambre: asomarse a un jardín, un bosque o a la orilla de un río y escarbar. Sugieren que se haga porque quizá, debajo de una piedra, en el tronco de un árbol, en un nido o entre agonizantes cultivos, se encuentre un manjar.

Los pronósticos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advierten que la meta mundial de reducir a la mitad la hambruna para el año 2015 podría ser inalcanzable.

El aumento en el precio de los alimentos, los fenómenos meteorológicos producidos por el cambio climático, la escasez de agua y de tierra para sembrar ocasionaron que, en 2009, se sumaran 105 millones de personas a la lista de hambrientos del planeta, en lugar de reducir la cifra. En México, la Secretaría de Salud ha contado a 1 millón 400 mil niños con anemia crónica.

Además, la FAO dice que, para 2050, los países -en esas condiciones adversas- requerirán producir dos veces la cantidad de comida que consumen en la actualidad para alimentar a 9 mil 200 millones de personas que habitarán la Tierra para entonces.

Para garantizar la seguridad alimentaria, investigadores mexicanos han viajado por el mundo para informar a los líderes de las naciones que uno de los remedios está en la misma naturaleza, en los insectos y otras especies que consumían nuestros ancestros. La mayor parte de la población rechaza comer insectos por su desagradable apariencia, pero los especialistas aseguran que al ingerirlos ofrece al organismo todos los nutrientes que necesita, pues, según su tipo, contienen vitaminas A, antioxidantes, proteínas, hierro, yodo, zinc y grasas omega 3 y 6.

Virginia Melo Ruiz, investigadora del Departamento de Sistemas Biológicos de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), unidad Xochimilco, es una de las científicas que ha recibido premios internacionales por sus aportaciones en la materia y ha asesorado a gobiernos como el de Nigeria para abatir el hambre.

El último de esos premios, lo recibió el año pasado en el Sexto Congreso de la Federación Europea de Lípidos, celebrado en Atenas, donde obtuvo el primer lugar de un total de 956 investigaciones.

"Los insectos son los primeros que se reprodujeron después del desastre causado por la bomba atómica en Hiroshima y la mayoría de ellos seguramente sobrevivirán al cambio climático, así que en muchos países será el único alimento accesible, así que hay que regresar a la tradición de los ancestros", destaca la investigadora de la UAM.

 CINCO CHAPULINES=UNA RACIÓN DE CARNE

Los platillos hechos con alimentos no convencionales pueden ser variados. De entrada puede comer quesadillas de huitlacoche con cucaracha de agua o unas tostadas con crema de chile poblano y gusano elotero. Para el plato fuerte puede elegir una rata de campo asada y la guarnición de su preferencia, escamoles fritos con mantequilla o chapulines con guacamole. Y de postre, una mermelada hecha con gusano de mango.

Virginia Melo decidió estudiar las bondades de los insectos en un viaje que realizó a Oaxaca hace 35 años. "Vi que vendían los chapulines y que la gente de ahí los comía ocasionalmente. Cuando me acerqué a ellos para preguntarles por qué los comían, a qué sabían y cuáles eran los beneficios al comerlos, la gente no sabía, sólo me dijeron que los comían por tradición y entonces me traje unos chapulines al laboratorio para saber si contenían algunos nutrientes".

A través del lente del microscopio, observó que los chapulines tienen vitamina A -elemental para la vista-, vitamina E -antioxidante- y hasta un 75% de proteínas que el organismo no produce pero necesita consumir. En México, hay 44 especies de chapulines. Luego, desnudó en el laboratorio los gusanos rojos de maguey que los oaxaqueños mezclan con sal para acompañar el mezcal y capturó acociles. Descubrió las mismas propiedades en ellos.

En Malinalco, Morelos, hizo un estudio con los gusanos de mango, pues los campesinos se quejaban del mal que ocasionaban en sus cosechas. "A ellos les expliqué que los gusanos de mango, de nopal, de elote y todos los que crecen en las frutas y verduras se alimentan de la pulpa y por lo tanto, al comerlos contienen los mismos nutrimentos". Así que experimentó y elaboró una mermelada con el mango y los gusanos incluidos. "Los campesinos me decían que la gente no iba a querer comprarles una mermelada que tuviera gusanos, pero en cuanto se les dio a probar tuvo muy buena aceptación y ahora también elaboran nieve de mango con gusanos".

En Xochimilco, Virginia Melo hizo una prueba similar. Fue al río, capturó las cucarachas que nadan en abundancia en esa zona y las llevó al laboratorio. "Tienen también muchas proteínas y saben ricas, como a camarón". Para que la población acostumbrara a comerlas, la investigadora y su equipo elaboraron arroz y lo mezclaron con la cucaracha frita. "La gente se comía el arroz, pero le quitaba lo negrito que era la cucaracha. Entonces se nos ocurrió que, para disimularla, la podríamos mezclar con huitlacoche y la gente la come así sin problema".

También tuvo éxito la crema de chile poblano con gusano elotero. "El gusano elotero es verde y cuando hicimos una crema con él pues el aspecto no era muy bueno por el color, pero tuvimos la idea de ponerle rajas de chile poblano y fue muy bien aceptada".

"Eso quiere decir que el aspecto de los insectos es el único impedimento para consumirlos, pero no se puede negar el alto contenido nutricional y lo sabrosos que son", insiste la científica.

Así que en los congresos internacionales a los que ha acudido y ante la mirada atónita de los asistentes que se extrañan al saber los insectos que se consumen en México, Virginia Melo siempre refiere que todos los países tienen las mismas posibilidades de superar la hambruna y la anemia, pues, por ejemplo, 100 gramos de chapulines contiene 70% de proteínas, mientras que un trozo de carne da sólo el 15 o 20% de proteínas.

"En Tailandia tienen el gusano de bambú y el cucarachón de agua. En Australia, el gusano del árbol de witchery. En Africa del Sur, el gusano mopane y la hormiga chicatana, que en Colombia se le conoce como culona. En Tailandia a esa hormiga se le conoce como maipen y en Brasil es tanajura y en fin, los hay en todo el mundo, sólo varía la especie, pero la riqueza nutricional es la misma", explica Virginia Melo, quien ha estudiado un total de 107 especies de insectos o alimentos no convencionales.

 DEL CAMPO A LA MESA

La rata de campo que abunda en Zacatecas y San Luis Potosí está incluida en el plato del buen comer de la alimentación no convencional. "Tiene un sabor parecido al conejo -dice Virginia Melo- y para que se consuma, los vendedores suelen usar su nombre científico como el Apodemus Sylvaticus".

En Zacatecas, Filiberto Vázquez vive de la venta de rata de campo para consumo humano. El precio de cada ejemplar oscila entre los 20 y 25 pesos y los reparte en los mercados de por lo menos cuatro municipios. "A los zacatecanos nos dicen los comerratas pero no nos importa porque lo que saco al venderlas es el sustento de mi familia y tienen muchas proteínas".

 CHAPULINES  ESCAMOLES  GUSANO BLANCO DE MAGUEY

→ Macronutrientes: proteínas, 39.14%; lípidos, 42.19%; materia inorgánica, 3.24%; fibra cruda, 2.41%

 JUMILES  PERIQUITO DE AGUACATE

→ Macronutrientes: proteínas, 54.54%; lípidos, 14.09%; materia inorgánica, 4.15%; fibra cruda, 15.85%

 HORMIGA CHICATANA

→ Macronutrientes: proteínas, 40.70%; lípidos, 38.25%; materia inorgánica, 3.12%; fibra cruda, 9.86%

 VIRGINIA MELO RUIZ

Investigadora del Departamento de Sistemas Biológicos de la Universidad Autónoma Metropolitana

 PLATO PARA COMPARTIR COMO ENTRADA

N 1 Taza de escamoles.

N 2 cucharadas de mantequilla.

N 1 cucharada de aceite de olivo.

N 1/4 de cebolla finamente picada.

N 1 diente de ajo finamente picado.

N 1 rama de epazote picado.

N sal al gusto.

N guacamole.

Preparación:

N Derretir la mantequilla en una sartén caliente.

N Agregar el aceite y freír la cebolla, moviendo continuamente.

N Incorporar el ajo y, finalmente, los escamoles y el epazote.

N Cocinar por cinco minutos sin dejar de mover la mezcla.

N Sazonar con sal y servir con aguacate.