En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes.
La barbacoa de borrego es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal, donde se produce una gran cantidad de borregos.
En muchos de los pueblos de la zona y en las viejas familias, se comía barbacoa normalmente, su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces a la semana, pero regularmente los domingos. El domingo era día de barbacoa acompañada de una salsa borracha, tortillas de mano, nopales, aguacate, rábanos y una planta llamada pápaloquelite, que le da un sabor especial. Y hoy, de eso hablaremos de un tipo de cocción lento… básicamente en un hoyo.
En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de borrego, de res, de cabra y eventualmente cerdo (pibil), conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.
Aunque tradicionalmente es de borrego y en el norte también de res. Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al Continente Americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.
En el arte culinario prehispánico, se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa zarzo (tejido de varas, cañas o juncos) o andamio, que se coloca dentro del horno. Al llegar los conquistadores españoles, se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa.
El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra. La barbacoa tradicional implica el cocimiento bajo tierra en un hoyo para barbacoa de más o menos un metro cúbico, donde se calienta colocando piedras en el fondo y unos leños de mezquite o encino y dejando que se hagan las brasas durante unas 4 horas, las piedras calientes se retiran con una pala junto a una poca cantidad de brasas y se acomoda el resto de ellas.
Sobre éstas se ponen las pencas de maguey entrelazadas y procurando que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla, se vierten unos 3 litros de agua y se añaden las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal. Se asienta la olla ya preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y se coloca una rejilla encima.
Se envuelve el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; se cubre con hojas de mixiote y se entrelazan muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal). Se coloca sobre la rejilla y se recubre con manta mojada para evitar que se queme. Encima, se pone una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y brasas que se tenían apartadas. Se continúa la cocción durante siete horas. Se retiran las brasas, la tierra y con cuidado, se destapa la carne y salpicándola con sal de grano. Esta preparación es tradicional, antigua y elaborada y se requiere de mucho tiempo y esfuerzo.
Aquí en La Laguna hacemos una barbacoa de res deliciosa, de una preparación muy sencilla. Esta receta es de la Sra. Lourdes Huerta, ella tiene muchos años haciendo y vendiendo la riquísima barbacoa de res.
No olviden que si conocen a alguien que tenga una receta de nuestra Laguna, que me contacte… gracias.
Barbacoa de res tipo casero
Para 4 porciones
Ingredientes
- 1 kilo de pulpa - pulpa de res o lo que se desee (yo hago 3 kilos)
- Agua cantidad necesaria hasta que tape la carne
- 5 ó 6 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana en trozos
- 1 cucharada de tomillo
- 1 cucharada de mejorana
- 8 hojas de laurel
- 6 pimientas gordas
- Sal de grano al gusto
Procedimiento
En una vaporera, poner todos los ingredientes, los ajos, la cebolla, mejorana, tomillo, pimienta y colocar la rejilla; colocar la carne en trozos grandes y añadir la sal.
Cocinar durante 2 ó 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente.
Contenido Nutrimental
Por cada 100 g: 173 kcal.
Energía: 53.05 g.
Humedad: 15.08 g.
Proteínas: 8.09 g.
Grasas: 15.00 g.
Colesterol: 6.04 g.
Carbohidratos: 1.00 g.
Presentación: Preparar tacos con la carne y las tortillas.
Acompáñela con salsa roja o borracha, cebollita picada, cilantro picado o en ramitas, limón y tortillas recién hechas.
Maridaje: Cerveza, aguas frescas de temporada, mezcal, tequila.
Me despido de Los sabores de Fiore, Cocinando con historia, y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
