Carne ¿vegetal?

Mucho se ha hablado de los alimentos preparados a base de “carnes vegetales” que son el sustituto proteínico que proporcionan los vegetales, similar al de la carne y es popular entre la comunidad vegetariana, mayormente, por ir con su estilo de alimentación, así como quienes requieren de un menor consumo de este alimento por cuestiones de salud.

El término “carnes vegetales” resulta contradictorio para la nutrióloga, Mónica Falconer quien explica que más bien se trata de proteína vegetal.

“Como tal no podríamos definirla como carnes vegetales, tendríamos que hablar de un concepto diferente que se llama proteínas vegetales, porque carne implica que tiene el músculo o el tejido animal, no se puede hablar de carnes vegetales”.

Una vez dada la aclaración, dice que una proteína vegetal sería toda aquella sustancia que cuenta con aminoácidos y que son elaboradas por las plantas.

“Las proteínas es uno de los macronutrientes más importantes y son originadas por todos los organismos vivos que existen, todos producen proteínas, en el caso específico de las plantas, son todas aquellas como encimas o sustancias que les dan rigidez a los tejidos o constituyen ciertas características de los frutos y de los vegetales, frutas y verduras que conocemos”, dice la también responsable del programa Mídete, Nútrete y Actívate en la Jurisdicción Sanitaria Número Seis.

Las proteínas vegetales se pueden encontrar en abundancia en alimentos como las leguminosas que son: el frijol, la lenteja, garbanzo, soya, haba, alubias, todo este tipo de alimentos que crecen en una vaina.

También se encuentran el amaranto, la chía, la quinoa, trigo o gluten; el arroz, avena, cebada, “todos estos cereales contienen de alguna manera estas proteínas vegetales”, dice la especialista.

Para las personas que presenten problemas de sobrepeso, obesidad, colesterol o problemas del corazón, y se les recomiende una dieta restringida en el consumo de carne, son las idóneas para hacer la sustitución a proteínas vegetales.

En el caso de los vegetarianos, explicó que una de las maneras mas recomendables de sustituir la carne es utilizar lo que se llama texturizado de soya, esto se extrae del frijol de soya, “se hace la leche de soya donde se remojan los frijoles, se comprimen y se les quita todo el aceite esencial y parte del almidón que tiene y queda un residuo, éste es todo el concentrado del frijol remojado y apachurrado se texturiza, se hace como una masa y de ahí lo hacen texturizado de tal manera que parezca carne molida”.

En los supermercados venden esta soya texturizada o condimentada, por ejemplo la soya texturizada sabor picadillo o hamburguesa, en donde la gente nada más agrega agua y el condimento normal.

De esta manera, se pueden hacer hamburguesas, albóndigas y hasta fajitas con este tipo de productos. También hay chorizo de soya que puede ser una excelente sustitución del producto original.

“Es muy maleable por lo que puedes prepararlo de la forma que desees y según su preparación. A la hora que se sustituye la grasa animal disminuye los niveles de colesterol, o bien para quienes tienen alto ácido úrico se recomienda las proteínas vegetales para normalizarlo”.

Incluso comenta que actualmente hay toda una corriente nutricional que propone sustituir el trigo que tiene esta proteína en abundancia -el gluten- por algunos cereales como el amaranto, la quinoa, la chía, la linaza, que pudieran contribuir a bajar el peso, debido a que el trigo genera inflamación en el abdomen.

“El gluten en muchos casos, igual que los lácteos, está siendo promotor de inflamaciones abdominales, además la harina de trigo viene mezclada, viene refinada, el espageti, los fideos y demás, son pastas de trigo, y se está viendo que en algunas personas si se retira el trigo y lácteos se puede tener un buen resultado para erradicar o disminuir el sobrepeso y la obesidad”.

Sin embargo, la especialista aclara que el frijol, la lenteja, o el garbanzo, no tienen todos los aminoácidos y propiedades esenciales que tienen las carnes por eso es necesario mezclarlos con otro cereales, o de lo contrario se puede contraer anemia.

“Puedes caer en empezar a consumir altas cantidades de semillas o oleaginosas que serían las nueces, cacahuetes, pepitas de calabaza y semillas de girasol, que pueden suplir muy bien el hambre cuando quitas la carne, sin embargo debes tener cuidado porque contienen altos contenidos de grasa”.

Por eso es necesario manejarlo de tal manera que se vaya haciendo una sustitución gradual de la proteína que brinda la carne, implementando todo lo que es la complementación proteínica a base de cereales y leguminosas y que se complementen los menús con porciones adecuadas de grasas naturales o de grasas no saturadas para que puedas tener un menú completo.

Esta dieta no es recomendable para todas las personas, ya que hay quienes son muy delicadas del riñón y en el momento en que se deja de consumir la proteína animal, se puede caer en un problema renal.

“De alguna manera la carne animal no es mala, entra dentro de una alimentación balanceada de las personas normales, se recomienda desde el punto nutricional que todos comamos proteínas animales, puedes comer carne de res siempre y cuando sean cortes magros, es decir, que no tengan grasas saturadas”.

Las que no se recomiendan son las carnes altas en grasas como la de: cerdo, ganso, cordero, porque tienen altos porcentajes de grasas saturadas. Lo recomendable es carne de res, pollo y pescado.

Las personas que tienen problemas de colesterol alto si con la alimentación de carnes magras no mejoran, entonces se recomienda la sustitución por proteínas vegetales.

Entre los productos denominados “carne vegetal”, se encuentra el tofu que es un “queso” que se elabora con la “leche” de soya, seitan, la soya, el gluten, entre otros.

La especialista considera que es sano que de vez en cuando las personas que no tienen ningún diagnóstico, sustituyan uno o dos días por semana la carne, por proteínas vegetales, sin embargo no recomienda dejar de consumir la carne a menos que sea muy necesario.

Si se decide ser vegetariano, entonces pidió que acudan con un especialista para que sea quien los guíe en los alimentos que deberán consumir para sustituir todas la propiedades que brinda la carne animal.

Aprende a combinarlos

La mejor manera de combinar las proteínas vegetales es de las siguientes maneras.

1.- Cereales: arroz, trigo, maíz, quinoa, burgur, mijo. + Legumbres: Lentejas, garbanzos, frijoles, habas, chícharos.

Ejemplos: Lentejas con arros, arroz con chícharos, arroz con frijoles, garbanzos con pan,

2.- Frutos secos: nueces, almendras, cacahuates, piñones, pistaches. + Cereales: Arroz, trigo, maíz.

Ejemplos: Granola, avena con frutos secos, pan con crema de cacahuate.

3.- Alimento vegetal + Leche o huevos.

Ejemplos: Huevo con papas, avena con leche, tomates rellenos de arroz, tortitas de coliflor.