Foto: Raquel Paraiso
En la época prehispánica, el zacahuil o tamal gigante para la celebración comunitaria, cumplió su función gastronómica y ritual, y en la cocina moderna se ha constituido como un alimento completo que conquista paladares en México y el mundo.
El chef mexicano Abel Hernández, explica que históricamente el zacahuil tuvo la cualidad de surgir como un tamal de celebración comunitaria, de ritual, el cual cumplía con un ciclo para las comunidades indígenas de la Sierra Gorda de Querétaro.
"El consumo del zacahuil está relacionado con el sentimiento social y el ciclo agrícola, pues desde la época prehispánica y hasta nuestros días se elabora el 2 de febrero, Día de la Candelaria, en Semana Santa, el 28 de septiembre para celebrar a San Miguel Arcángel y el 2 de noviembre, Día de Muertos".
En esas festividades se consume de una manera ritual el zacahuil, que es un tamal gigante de 1.50 metros de largo, pesa 60 kilogramos y rinde para unas 70 personas reunidas en celebración, en fiesta, explicó Hernández.
El 2 de febrero, Día de la Candelaria, es la presentación de las semillas que van a germinar; en Semana Santa es la petición de agua; San Miguel Arcángel marca el fin de la temporada de lluvias, y el Día de Muertos significa fenecer.
El chef, quien es reconocido por sus múltiples asesorías a personal de restaurantes de gran nivel en México y Estados Unidos, manifestó que hay muchas historias en torno al origen del zacahuil o tamal gigante.
"Una de esas historias es que los aztecas tomaron a un guerrero Huasteco y lo cocinaron, y de ahí el tamaño del zacahuil, pero hay muchas historias más que hasta ahora es difícil definir con precisión cuál es la real".
Respecto a la ubicación geográfica del zacahuil o tamal comunitario es la zona de la Huasteca, hoy conformada o incluso "reclamada" por los estados de Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla y Querétaro, donde el prehispánico alimento se prepara a la usanza tradicional, aunque con ligeras variantes.
En cuanto a su elaboración, Hernández dejó en claro que el condimento esencial es el chile comapeño, con el maíz martajado y piezas completas de carne de gallina, venado e iguana, todo ello envuelto "como un cadáver" en un tapete de hojas de plátano y cocinado en horno de tierra, entre ocho y 12 horas.
"La masa a base de maíz debe tener suficiente agua porque va experimentar una cocción muy larga y de hecho, el zacahuil descansa toda la noche en el horno de tierra, por lo que logra un sabor muy característica dadas las piedras y la madera de la región utilizadas para la elaboración".
La función del chile comapeño es fundamental, ya que es el ingrediente que le da sabor y color al zacahuil, una vez combinado con cebolla, chiles secos propios de cada región, sal y especias, se elabora una especie de adobo que se combina con el maíz martajado y las piezas de carne.
A diferencia de los demás tipos de tamal que hay en el país, cuya carne es precocida, la carne para el zacahuil se marina con el adobo de chile comapeño, por lo que su cocción es total.
"El zacahuil es un alimento completo, pues contiene proteínas, calcio, todas las virtudes del maíz y todas las vitaminas que da el picante, además de que está libre de gluten y su envoltura no daña el medio ambiente una vez que se desecha", ilustró el chef mexicano.
La experiencia adquirida en México y el extranjero da autoridad a Abel Hernández para asegurar que el tamal en cualesquiera de sus variantes (incluido el zacahuil) ha retomado su valor en la cocina contemporánea.
