El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta “secreta” para hacerlo se ha transmitido entre generaciones. (NOTIMEX)
El bacanora, legendaria bebida destilada que se realiza de manera artesanal en Sonora y único producto agroindustrial que cuenta con Denominación de Origen en el estado, es símbolo de identidad para sus habitantes.
PRODUCCIÓN EXCLUSIVA
Esta bebida alcohólica, sólo puede producirse en 35 municipios de la zona rural serrana del estado, los cuales abarcan el 48 por ciento de la extensión territorial de Sonora.
En esos lugares se encuentran asentadas 280 comunidades con una población de 108 mil personas, cuya principal actividad es la ganadería y su ocupación secundaria es la elaboración de bacanora, que se comercializa en el mercado nacional y extranjero.
CULTURA Y TRADICIÓN
El investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Vidal Salazar Solano, en su artículo “La industria del bacanora: historia y tradición de resistencia en la sierra sonorense”, señaló que la producción de bacanora es una actividad persistente.
Refiere que esta actividad continúa, pese a los intentos de erradicación de la que fue objeto a lo largo de 300 años, pues es parte de las prácticas culturales y tradicionales de más arraigo entre la población serrana de Sonora.
“La cultura y las tradiciones ligadas a la producción y consumo de bacanora son indicadores del gran potencial de esa industria y su consolidación”, expone.
ORÍGENES
El bacanora es una bebida espirituosa que se produce a partir del procesamiento y destilación del Agave Angustifolia en su área de denominación de origen -35 municipios-, conforme a los criterios de la Norma Oficial Mexicana del Bacanora NOMB-168.
Como el resto de los mezcales mexicanos, esta tradicional bebida es producto del encuentro de las culturas americana y europea, su origen data del siglo XVI, en las etnias sonorenses, cuando la tecnología de destilación fue introducida por los españoles.
Vino de mezcal o aguardiente mezcal es el nombre original de este licor, hasta que en la segunda mitad del siglo XIX se le empezó a llamar “bacanora”, lo que facilitó su diferenciación de los demás mezcales.
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
De acuerdo con un análisis comparativo del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), la producción anual de bacanora es de 360 mil litros con valor de 62 millones de pesos, de los cuales 80 mil litros se producen en la industria formal y 280 mil en la informal.
El sector formal de la industria de bacanora está conformada por 40 empresas que generan 120 empleos y se calcula que existen unas 900 informales que emplean unas mil 500 personas.
La tradicional bebida que identifica a Sonora se comercializa principalmente en el mercado regional y nacional, además se exporta a Estados Unidos e Inglaterra.
ARTESANAL TRADICIÓN
El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta “secreta” para hacerlo se ha transmitido entre generaciones.
El proceso de elaboración inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar, desde el tronco, el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o sitio donde será elaborada la bebida.
Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra, que se calientan con leña de mezquite, la cual le da al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.
Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o barricas de acero o PVC tapados, donde la bebida permanece entre seis y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición se obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.
El vinatero debe tener experiencia y capacidad para producir un buen bacanora, lo cual se logra combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable que se comparte en fechas especiales como fiestas y funerales.
