Chileatole verde

Los habitantes de Puebla disfrutan el chileatole verde, bebida característica de la colonia El Carmen, en donde todos los días se despachan vasos y más vasos de este líquido hecho a base de maíz, que calienta el alma de los comensales.

En una olla de barro, sobre las brasas del anafre, con la ayuda de una cuchara de madera se mueve y mueve el fondo de la olla, listo para servir los pedidos que algunos acompañan con jugo de limón.

De acuerdo con el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el chileatole es una bebida que por ser espesa muchos consideran que se debe comer con cuchara, es un atole denso de masa de maíz para el que en lugar de consomé o caldo se usa el agua de cocción del propio maíz.

Para que tome el color verde que le caracteriza se muelen chiles huachinango con guías de calabaza y epazote. Una vez en la olla de barro, al agua se le agrega el chile, masa para que espese y los elotes en trozos y en granos. Algunos prefieren agregarle alguna pieza de pollo.

Ibáñez Rojas, también coach de la Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias, explica que esta bebida se conoce principalmente en la región central del país, pero se podría decir que es particularmente de Puebla porque la zona de Tehuacán es la cuna del maíz.

“Hay algo que se llama paladar mental y se construye desde que se nace porque se registran sabores a lo largo de nuestra vida, entonces cuando se prueba algo que está registrado en nuestra memoria, las papilas gustativas mandan la señal al cerebro y nos hacen recordar momentos, sea una experiencia buena o mala. Con la comida de casa pasa lo mismo, guardamos todos los sabores de nuestro hogar, pero como son más importantes porque los vivimos rodeados a nuestros seres queridos, el paladar mental nos lleva a recordar momentos increíbles o a personas muy queridas como la casa de los abuelos, a nuestros padres o tías”.

En México se tiene un uso arraigado del maíz desde hace muchos años, sin embargo, “comienza a haber un número importante de antojitos que la gente prepara con harina de trigo, y hay que tomar conciencia de ello porque el trigo comienza a superar el uso del maíz, cuando este grano es endémico de México”.

El chef poblano refirió que hay un sinfín de platos que se hacen a base de maíz y sin duda alguna, son más los platillos salados que dulces.

Los antojitos salados a base de maíz son las chalupas, molotes, esquites, elotes, chileatole y casi toda la 'antojería' que existe. Mientras que los guisos dulces son los atoles, champurrado, pastel de elote, pinole, palomitas acarameladas, y muchos más.

El maíz en la cocina internacional ha penetrado poco a poco gracias a muchos chefs renombrados y originarios de México, quienes están mostrando la auténtica cocina mexicana.

Como ejemplo citó el caso del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante el Pojul en la Ciudad de México, y Cosme que se ubica en Nueva York, Estados Unidos.

OTROS USOS DEL MAÍZ

Para el chef, el maíz ha jugado un papel primordial en la alimentación de los mexicanos, pero lamentablemente en Europa el maíz se ha ocupado como forraje para los animales, por lo que ha sido un tanto difícil cambiar la percepción que se tiene respecto al consumo de este grano.

Indicó que sólo en México se puede entender la infinidad de usos y el aprovechamiento que se le da al maíz.

“El tiempo de la pizca es cuando el fruto está tierno y listo para su consumo. Se desgrana y queda el olote con el cual se puede generar energía limpia. Los pelos del elote sirven para hacer una infusión, y las hojas de maíz secas se llaman totomoxtle y sirven para cubrir los tamales, para combustible o para artesanías”, expresó.

Además, de la milpa también se obtienen las hojas verdes frescas para hacer las corundas, que son los tamales tradicionales de Michoacán.

El hongo del elote origina el huitlacoche que por algunas voces es considerado como el caviar mexicano, mientras que otras personas lo califican como tóxico para la salud.