Resaltan gastronomía mexicana plasmada en 'Banquetes del Centenario'. (NOTIMEX)
Calificado por los críticos como un trabajo espléndido, la víspera se presentó el libro "Banquetes del Centenario, el sueño gastronómico del Porfiriato", de Rosario Hernández Márquez y Martha Angélica López, en el Museo del Estanquillo/Colecciones Carlos Monsiváis.
El volumen reúne la historia de la gastronomía que se ofreció en esa época para festejar el Centenario de la Independencia y ofrece una amalgama entre las ideas y las pretensiones de la alta sociedad de principios del siglo XX, al tiempo que resalta la importancia de los cocineros profesionales de entonces.
Nutrida por expertos del arte culinario, las letras y la historia mexicana, la presentación fue hecha por Luis Bello, José Iturriaga, Josefina Santacruz, Moisés Rosas y la coautora Rosario Hernández, quienes comentaron el contenido del libro coincidiendo en que es una aportación importante para las futuras generaciones que quieren estudiar los secretos de la cocina.
Derivado de la petición de un profesor de Hernández, el volumen es producto de la investigación de dos años en bibliotecas y archivos públicos y privados. La información da cuenta que los platillos que se preparan hoy día "son los mismos que se importaron de Francia durante el mandato de Díaz", señaló Hernández.
Recordó que eso ocurrió porque Porfirio Díaz debió brindar entonces una comida que fuera internacionalmente reconocida cuando invitó a diplomáticos de otros países al gran baile de Palacio Nacional, con motivo de los festejos del Centenario de la Independencia de México.
Al respecto, Josefina Santacruz, coautora del libro "Verde en la cocina mexicana", apuntó que en esa celebración se le dio importancia a la comida francesa y no a la mexicana porque "en esa época el comer afrancesado significaba que eras culto, que eras educado, que eras refinado", no obstante que Díaz aún no visitaba tierra gala.
Resaltó el hecho de que la gastronomía mexicana haya sido reconocida en el 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, porque es una gastronomía hibrida, resultado de la hibridación de la cocina autóctona con la de otras culturas.
José Iturriaga, autor de la obra "A fuego lento", argumentó que la apertura de México en el Porfiriato "implicó un intercambio económico y cultural; más allá de los españoles, vinieron ingleses, alemanes, italianos y franceses", lo que se plasmó en los alimentos mexicanos.
Concebido como un fenómeno mundial, el afrancesamiento en diversas disciplinas no fue exclusivo de la época que se ocupa este libro, aunque la cocina destaca por los migrantes que traían, tras de sí, cierto bagaje cultural que expresaron en el país en que se establecieron, México.
Lamentó que en las escuelas de gastronomía la cocina mexicana sea relegada a segundo plano, situación que no debería suceder porque México es el cuarto país en biodiversidad en el mundo y el segundo en diversidad cultural, cuya combinación da como resultado un arte culinario extraordinario.
Por su parte, Luis Bello, al igual que Moisés Rosas, enaltecieron las obras que durante ese tiempo fueron claves y que en la actualidad siguen en pie, que hicieron que México se le conociera como "el París pequeño", por la imperante atracción de Díaz a esa patria.
En su participación, Bello habló de los banquetes y la terminología que se utilizaba en ese entonces, lo que identificaba a las clases sociales.
Así, por ejemplo, "la jamaicada viene siendo lo mismo que una kermés, pero en diferente nivel social. Las kermeses se hacían para obtener fondos para obras caritativas, y en las jamaicadas era el pueblo que compraba cosas y ellos salían beneficiados", concluyó.
