¿Qué vamos a dar de cenar?

En las bodas obviamente se habla de los novios, del grupo que ameniza, de los “tijereos” entre las mujeres sobre sus respectivos vestidos y por supuesto de la cena.

El Chef Ejecutivo del Hotel Crowne Plaza, Luis Márquez, le dice cómo saber cuales serían esos platillos inolvidables para el día en el que unirá su vida a la del ser que ama.

Luis comenta que los platillos más solicitados en las bodas son los hechos a base de pollo o res.

“Varia en el gusto de cada persona, pero los más comunes son los que son a base de pollo, que por lo regular son pechugas rellenas que tienen la peculiaridad de ir cubiertas con alguna salsa a elección del cliente. Raramente se solicita este alimento empanizado o elaborado de alguna otra manera.

“Y el otro es a base de res, que suele ser el más común, el filete de res, que también suele ir acompañado de una salsa a base de gravy, como lo puede ser una salsa de pimienta verde, una salsa de mostaza o de hongos, entre otras”.

-¿Cómo calcular porciones y demás?

Nosotros los chefs, tenemos ya el estándar de porciones que se ocupan para cada evento. Varía de acuerdo al establecimiento, en este caso manejo para sopas y cremas una porción liquida de 250 ml por tazón servido, en base a eso saco mi cantidad a ocupar, en lo que refiere el plato fuerte se maneja una cantidad de proteína animal de 180 a 200 gramos y con guarniciones, como verduras, de 80 a 90 gramos y un cereal con un gramaje de 80 a 90 gramos.

“En lo que respecta al postre nos basamos en el tipo de decoración y preparación que prefiere nuestro cliente por lo regular un peso aproximado de 90 a 100 gramos, en nuestros postres, y en base a una persona sacamos la relación de las cantidades necesarias para cada uno de nuestros ingredientes”.

Márquez explicó que recomienda el pollo y el pescado para todos aquellos que se casen en la primavera.

“La primavera se presta para realizar platillos ligeros, primordialmente los que son a base de pollo y pescado, resaltando que es primordial el valerse de las frutas de temporada, por ejemplo; alguna ensalada a base de salsa de mango o pera, y en lugar de ponerle queso o chocolate, prepararse con zarzamoras o fresas”.

-¿Cuáles platillos recomienda para el invierno?

En esta temporada es recomendable servir entradas a base de sopas o cremas, y platillos un poco más pesados. Les aconsejo que éstos los hagan con cortes de res bañados con salsas de oporto o bien de vino tinto.

“Y para gustos mas exigentes se pueden utilizar cortes envueltos en alguna pasta como lo es el hojaldre y un claro ejemplo es el tan famoso y conocido filete de res Wellington. Al igual que para cerrar con broche de oro sería magnifico valerse de postres que en su totalidad se encuentren elaborados a base de chocolate”.

- ¿En qué hay que fijarse a la hora de seleccionarlos?

- Para la elección de los platillos para eventos es primordial ubicar a las personas que asistirán, es decir, si en su mayoría adultos o jóvenes, esto con la finalidad de que el alimento no les parezca algo fuera de lo común si son chavos, y algo simple si son adultos. “Por lo regular, este tipo de servicios se da a conocer por utilizar platillos muy bien presentados y especiales, además de saber lo que en un principio se habló, la temporada, con el fin de dar algo fresco si es primavera, o algo caliente si es invierno”.