Pequeños, pero sustanciosos

¿Le apetecería probar un taco de chapulines asados con salsa y ajo? ¿Qué tal una torta elaborada con amaranto, huevo y ahuahutle (huevos de chinche acuática)?

¿Qué tal una sopa de frijoles infectados con gorgojos? Tal vez prefiera un platillo más cotizado como escamoles a la mantequilla, gusanos de maguey o jumiles.

Desde antes de la Conquista, cronistas como fray Bernardino de Sahagún documentaron ampliamente el consumo de insectos (entomofagia) como parte de las costumbres gastronómicas de los antiguos pueblos prehispánicos. Ahora, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO por sus siglas en inglés) ha propuesto extender esta práctica en el globo como opción ante la escasez de comida.

En un reporte reciente titulado "Insectos comestibles, perspectivas para la seguridad alimentaria y de ingresos", la FAO informa que la mayoría de esas especies son colectadas en los ambientes forestales.

Sin embargo, aclara que han comenzado a desarrollarse sistemas para el cultivo masivo de insectos en países de Asia, lo cual ofrece una oportunidad significativa para fusionar el conocimiento tradicional con la ciencia moderna y así mejorar la seguridad alimentaria.

"Los insectos como comida y fuente de ingresos emergen como asunto relevante en el siglo XXI debido al costo creciente de la producción animal, la inseguridad alimentaria y de ingreso, las presiones ambientales, una población en aumento y una mayor demanda de proteína entre las clases medias", se lee en el reporte mencionado.

"Los insectos que más se comen en el mundo son los escarabajos, pues son el grupo más abundante, seguidos por los ortópteros como los grillos y chapulines", comenta la doctora Julieta Ramos Elorduy, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien ha investigado este tema desde hace 35 años en estados al centro del país.

 CALIDAD Y CANTIDAD NUTRICIONAL Según el reporte de la FAO -que entre sus fuentes cita el trabajo de Ramos Elorduy- México, seguido por China, son los países donde hay mayor consumo de insectos. El organismo estima que estos forman parte de la dieta de aproximadamente 2 mil millones de personas. Las especies comestibles son más de 1900.

"Hasta ahora hemos catalogado 549 especies de insectos comestibles sólo en México, pero podría haber más. No hemos logrado registrarlas debido a que las salidas al campo ahora son muy peligrosas", reconoce Ramos Elorduy.

La académica del Instituto de Biología explica que los estados donde existe un mayor consumo de insectos son los ubicados en la región central y sureste del país, hacia la franja tropical: Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, DF y el Estado de México.

Además de que nutricionalmente sobrepasan en calidad y cantidad a productos como la carne de res, los insectos son muy abundantes (abarcan 80% de las especies animales del planeta), se reproducen con facilidad y son regularmente inocuos.

"La calidad de proteína que contienen los insectos en general es muy buena, ya que aporta la mayor parte de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo", comenta la doctora Ramos Elorduy, quien aclara:

"Un chapulín contiene poca grasa polinsaturada y de 65 a 70% de proteínas en base seca. Además, pueden comerse prácticamente todas las partes del animalito, no pica ni es venenoso y se puede cocinar de muy diferentes maneras, desde asados hasta en palanquetas".

"Al comer un par de chapulines a la semana podemos aportar a nuestro organismo una buena cantidad de aminoácidos indispensables que no podemos encontrar en ninguna otra fuente alimenticia. Estos son el triptofano, la alanina y la fenilalanina", explica por su parte el biólogo y maestro en ciencias Juan Antonio García Oviedo, del IPN.

"Estos compuestos permiten armar cadenas polipetídicas (con varios péptidos) que van a dar lugar a proteínas estructurales. Éstas a su vez se van a convertir en músculos y tejidos", añade el maestro en ciencias y catedrático de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

 ¿ENTEROS O MOLIDOS? A pesar de todo, la entomofagia sigue limitada a comunidades rurales, además de que aún genera repulsión o desconfianza en numerosas personas, quienes según la FAO la consideran una práctica primitiva. ¿Cómo convencer a alguien de que las larvas de mosca o los escarabajos podrían ser el alimento del futuro?

Para el profesor García Oviedo la respuesta es clara: hay que "enmascarar" el aspecto repulsivo de patas, antenas y mandíbulas de los bichos, pero conservar sus nutrientes esenciales. Para ello, desde hace varios años el investigador ha desarrollado productos como harinas y salchichas de chapulín; galletas con larvas de mosca, tortas con amaranto y huevos de chinche (ahuahutle), entre otros.

"La idea surgió porque en comunidades del itsmo en Oaxaca los chapulines estaban arrasando los cultivos de maíz. Como alternativa propusimos a los agricultores primero colectar y vender los insectos y después darles una apariencia diferente: ya no asados, sino molidos, en miel o añadidos a cualquier tipo de alimento para aumentar su valor nutricional".

El investigador probó la harina de chapulín para combatir la desnutrición en niños en Cuajimalpa (DF) y varios de sus productos son elaborados por algunas compañías, pero sólo a nivel artesanal. El mayor obstáculo a vencer, según el biólogo, es la legislación mexicana, que establece límites muy estrictos al contenido de insectos en alimentos procesados.

"La normatividad mexicana (incluida la NOM-251-SSA1-2009 relativa a prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos) no permite introducir al mercado productos que contengan más del 50% de insectos", comenta el maestro García Oviedo.

A pesar de los obstáculos, García está convencido de que debe promoverse el consumo de bichos, pero no en forma asilada (de modo que cada persona busque sus bichos favoritos), sino a través de cultivos organizados dentro de las comunidades.

Ramos Elorduy coincide con esta idea, pues su meta es que las poblaciones del país dispongan de este manjar no como un alimento ocasional, sino de manera cotidiana, con apoyo en sistemas de cultivo:

"Los insectos tendrían que producirse en cautiverio, en jaulas o espacios especiales protegidos de las temperaturas congelantes (bajo cero). Si se van alimentar de un árbol, fertilizarlo regularmente para que las larvas puedan crecer. Además, habría que enseñar a la población cómo procesarlos y producirlos".