'Qué pasa con grasa'
En un artículo publicado en el 2014 en la revista "TIME" en su edición en inglés destapó la controversia sobre el beneficio o perjuicio de una dieta libre de grasa. Durante décadas, la grasa ha sido el nutriente más vilipendiado en la dieta pero las nuevas investigaciones revelan que la grasa no es lo que está perjudicando a nuestra salud. En 1977 un Comité del Senado de los E.U.A. dirigido por George McGovern publicó "Los objetivos dietéticos de los Estados Unidos", instando a los estadounidenses a comer menos grasa , menos carne roja, menos huevos y productos lácteos y sustituirlos con más calorías de frutas y verduras, especialmente hidratos de carbono. En 1980 el Departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA) emitió sus primeras directrices dietéticas, y una de las directivas primarias fue evitar el colesterol y la grasa de todo tipo. Los Institutos Nacionales de Salud (NIH) recomendaron una reducción en el consumo de grasa con un mensaje claro: comer menos grasa y colesterol reduce el riesgo de un ataque al corazón.
La industria de alimentos cambió los hábitos de consumo y en poco tiempo las estanterías de los supermercados se llenaron entre otras cosas de productos lácteos "light", El consumidor siguió el consejo, la carne roja desapareció del plato de comida, los huevos fueron substituidos en el desayuno con cereal o huevos revueltos libres de yema de huevo y la leche entera desapareció casi totalmente. De 1977 a 2012, el consumo per cápita de los alimentos mencionados cayó, mientras, sorprendentemente las calorías habían aumentado gracias al consumo de carbohidratos supuestamente sanos, dado que eran panes, cereales y pasta en la base de la "pirámide de alimentos" del USDA.
Casi cuatro décadas más tarde, los resultados indican un rotundo fracaso de esas recomendaciones. Quitando la grasa, por casi cualquier medio, la población en los E.U.A. está más enferma que nunca. La prevalencia de diabetes tipo 2 aumentó un 166% de 1980 a 2012. Casi 1 de cada 10 estadounidenses adultos tiene la enfermedad, y los costos del sistema de salud aumentaron por la atención de enfermedades crónicas como la diabetes y cardiopatías. Por otro lado unos 86 millones de personas son pre-diabéticos. Aún hoy en día las enfermedades cardiovasculares sigue siendo asesino Nº. 1 en los E.U.A. Más de un tercio de ese país ahora es obeso, haciendo de los Estados Unidos uno de los países más gordos en un mundo cada vez más gordo. Se quitaron las grasas para evitar la obesidad y resultó lo contrario. Por eso este caso es tan controvertido, a pesar de la evidencia para apoyarlo. La denigración de la grasa ahora está profundamente enraizada en nuestra cultura, con su relación de amor-odio por su obsesión por el peso y la alimentación. Incluso ha cambiado la manera de hablar, al asociar términos morales a los nutrientes por ejemplo en los debates sobre el colesterol "malo" contra el colesterol "bueno" y grasas "malas" contra grasas "buenas".
Una nueva investigación sugiere que es el consumo excesivo de carbohidratos, como los azúcares y de productos de "bajas calorías" y edulcorantes que son los principales responsables de la epidemia de obesidad y diabetes tipo 2. Hidratos de carbono, como los del pan de trigo (almidones o azúcares ocultos), galletas de bajo contenido de grasa y pasta que causan cambios en la química sanguínea y niveles de ciertas hormonas que estimulan al cuerpo a almacenar las calorías como grasa e intensificar el hambre, lo que es que mucho más difícil perder peso. El argumento contra la grasa está total y completamente viciado, es decir se ha negociado una enfermedad por otra.
La leche, como los quesos y otros alimentos lácteos o de origen animal, son fuente de grasas saturadas en su mayoría, colesterol y también contiene un mínimo de grasas "trans" de origen natural. Por supuesto, también son fuente de calcio, vitamina D y A, potasio y otros micronutrientes que podemos encontrar en la leche descremada, pero la principal diferencia y la razón por la cual se desaconsejaba la ingesta de leche entera era sus grasas. Como si fuera poco, como se menciona en un artículo reciente escrito por Gabriela Gottau en que cita un estudio de la European Health Journal publicado recientemente, señala una diferencia entre las grasas trans naturales e industriales, dejando en claro que las primeras no perjudican la salud ni elevan el riesgo cardiovascular como sí lo hacen los aceites hidrogenados o grasas "trans" artificiales como las que hoy en día encontramos en la mayor parte de los alimentos procesados y en las margarinas.
Así, una investigación publicada en la Annual Review of Nutrition de este año vuelve a alejar a las grasas saturadas del riesgo cardiovascular y señala que si bien la sustitución de este tipo de lípidos por ácidos grasos poliinsaturados puede resultar beneficioso para la salud, no ocurre lo mismo si reemplazamos grasas saturadas por hidratos de carbono, sobre todo, simples o azúcares. Hoy, no sólo sabemos que el colesterol que comemos tiene poca influencia en nuestro organismo, sino que además, las grasas saturadas cada vez se desvinculan más del riesgo cardíaco y metabólico.
Entonces ¿es saludable consumir leche entera? Después de todo lo comentado anteriormente y a los resultados en el año 2010 de un metaanálisis de la American Society for Nutrition en que no hay evidencia significativa que vincule las grasa saturadas a mayor riesgo cardíaco, hoy podemos concluir que consumir la leche entera no tiene nada de malo ni perjudica la salud. Todas las razones por las cuales hasta el momento se desaconsejaba la ingesta de leche entera y la elección, en su reemplazo, de lácteos descremados o "light", hoy en día parecen no existir o desaparecer a la luz de las nuevas evidencias científicas. Sin embargo el consumo de leche entera y de los derivados lácteos deben ser parte de una dieta sana, integral y equilibrada de acuerdo a su edad, género, estado fisiológico, estilo de vida y hábitos saludables. Hay un producto lácteo para cada preferencia o necesidad.
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