En la noche de la historia de la humanidad, ésta se pierde domando la naturaleza. Poco a poco, el hombre pasó de la cacería de animales al pastoreo y de la recolección de frutos a la agricultura. El animal en el mejor de los casos colecciona alimentos, en cambio el hombre los produce. Pensemos sólo en la extraordinaria difusión del trigo, el arroz, el maíz y la papa, a partir de geografías muy locales.
Los recursos alimentarios dejaron de ser salvajes y espontáneos y se transformaron en domésticos y planeados; la comida del hombre es complicada y llena de simbolismos, es mucho más que simple alimentación. Los animales se hartan a llenar. El hombre come y mientras come disfruta de otros placeres, no le gusta comer solo, acompañado, hace planes, se comunica, toma acuerdos, dialoga y comparte.
Si el hombre se hubiera limitado a consumir los alimentos tal y como están en la naturaleza, otra fuera la historia, pero conquistar lo superfluo es más excitante que tener lo necesario, así las cosas. Comer se vuelve un producto de deseo más que de necesidad; el hombre es el único animal que con fuego cocina los alimentos, abriendo las puertas al sabor y el sabor es un fenómeno social relacionado con la convivencia, el deseo de compartir logrando aprecio y reconocimiento de los demás.
El hombre primero fue asador, el paso hacia la gastronomía se dio cuando aprendió a moderar los efectos del fuego, cuando cocinó sobre las brasas o con ayuda de piedras calientes, testigos de esto son los hornos de piedra que datan de 30 mil años antes de nuestra era.
En la sociedad hay dos grandes grupos: los que tienen más comida que apetito y los que tienen más apetito que comida. Pero aquí la gastronomía no es asunto de grupos, ni el gusto es privilegio de alguna clase social, es algo universal; cuando pedimos algo de comer, pasamos de lo real a lo imaginario y para acercarnos a la verdadera gastronomía debemos ser irracionales. ¿Qué sucede cuando no está la imaginación en la alimentación humana? No puede haber gastronomía sin sueños ni símbolos; la alimentación humana pensada solo en razón de calorías o el precio de los ingredientes puede resultar terrible; es falso que la gastronomía este ligada a la riqueza. Hay lugares con buen nivel de vida donde se come muy mal y otros no tanto con buena gastronomía. También es falso que la buena cocina está condicionada a la presencia de la mujer en el hogar, el ocio de la mujer siempre ha sido privilegio de los hogares ricos. Las obreras y las campesinas siempre han trabajado y no hay que confundir tiempo de cocción con tiempo de presencia, la cocina doméstica hace lo que puede, como puede y generalmente lo hace muy bien.
Reencontrarnos con el buen comer, acorde a nuestras costumbres, tradiciones y posibilidades, significa reencontrar el tiempo de vivir, porque en el comportamiento humano no hay necesidades, hay valores y abandonar nuestras cocinas por otras extrañas es cambiar nuestro sistema de valores y eso es una derrota cultural. Buen provecho.
*Traumatólogo. Profesor de ortopedia en la Facultad de Medicina, Torreón, UA de C.
La próxima colaboración será del Dr. Javier Ángel Benítez López, Cirujano.
