LA COCINA DE DON QUIJOTE EL QUIJOTE, 400 AÑOS
Son numerosas las referencias gastronómicas que aparecen en El Quijote. Antes de dar cuenta de las más relevantes, vale la pena preguntarse cómo y qué se cocinaba en España en los tiempos de Cervantes, para luego exponer qué se servía en la mesa de Don Quijote. Son cuestiones interesantes que tendrán respuesta en éste y el siguiente artículo.
Un especialista en el tema, Pedro Plasencia, afirma que entre la segunda mitad del siglo XVI y la primera del XVII la cocina española podría definirse con tres palabras: "contundente, aceda y almibarada". Y si se hiciera necesario agregar dos más, éstas serían: "sustanciada y especiada", sin dejar de señalar que las tres primeras imprimieron más carácter a los platos hispanos de la época.
En ese siglo, todo aquel que se lo podía permitir, hacía cuatro comidas al día. Aunque no era el caso de la totalidad de los españoles. Las horas en que las tomaban eran prácticamente las mismas desde los tiempos del Imperio Romano. El desayuno o almuerzo, que indistintamente así se le llamaba, era por la mañana y solía ser ligero, efectivamente para romper el ayuno. En la mayor parte de los hogares ordinariamente consistía en un pedazo de pan (que no era barato) y algo más.
La comida de mediodía, o "comida" en sentido estricto, tenía lugar exactamente a las doce horas solares, en que se interrumpían las labores para dar paso al yantar principal del día. Dependiendo de cada estrato social, podía consistir en pastel de carne, una empanada o tajadas de hígado y tocino frito. También podía ser cazuela de pescado con aceitunas. O asimismo servicio de carne, hogaza de pan, queso y dulces de bellotas avellanadas. Los clérigos acostumbraban olla podrida en días de carne y potaje de verduras en días de pescado. En la casa de las familias principales se servían una entrada, dos viandas y postre.
Para comer era muy común asar pichones, tórtolas, perdigones, pollos, pavillos, conejos, cabritos y terneras.
Por lo general con moderación y mezclado con agua, se tomaba vino a la hora de la comida. Curiosamente, en las capas altas de la sociedad su consumo era más bien bajo. Lo contrario sucedía entre el pueblo llano, que lo tenía no precisamente como vicio ni como artículo de lujo, sino como parte importante de su dieta, pues lo consideraba tan necesario como el pan. En su consumo, la mujer no era objeto de discriminación en ninguna de las clases sociales, toda vez que lo bebía igual que los caballeros, y lo mismo las monjas que los frailes.
La tercera comida del día, de la que por lo general prescindía la gente pobre, era la merienda o colación que se tomaba por la tarde "para beber" algo, acompañado de dulces, ensaladas o pasteles. Se llamaba "saraos" a las meriendas con diversión.
La última comida del día era la cena, que en España siempre ha sido nocturna y de ordinario menos copiosa que la de mediodía. Podía consistir en una fritada de huevos con tocino. La gente trabajadora del campo, que por lo general no merendaba, requería algo de mayor sustento, como por ejemplo una olla.
La vieja olla española era y es el plato nacional por excelencia. Cervantes en El Quijote hace referencia a dos diferentes tipos: la olla común (con carne, legumbres y verduras de la región, y cebolla y ajo como aromáticos) y la "olla podrida" que lleva demás tocino, garbanzos y "otras cosas", que bien pueden ser carneros, pernil, pollos y otras aves "que la hacen muy sustanciosa y regalada". En ambos casos si la combinación de ingredientes y el punto de cocción son los apropiados, nada hay más exquisito.
Va a continuación una selección de datos de la cocina española de entonces, algunos de los cuales parecerán sorprendentes:
A pesar de que ya habían llegado de América, ni el tomate ni el pimiento eran aún de uso generalizado en España alrededor del año 1600. De hecho la palabra tomate no se menciona una sola vez a lo largo de El Quijote y ni siquiera en toda la extensa obra cervantina. Es muy probable que Cervantes jamás haya probado el tomate en su vida. Y lo mismo se puede afirmar del pimiento, cuyo consumo después se extendió en la Península -y su cultivo en el sur- de manera impresionante.
El vocablo "arroz" tampoco aparece en El Quijote. En los tiempos de Cervantes el único preparado de arroz realmente extendido era el arroz con leche. Aún faltaban más de dos siglos para que tuviera lugar la invención de la paella, obra suprema de la gastronomía hispana.
Otras de las aportaciones de América, como las patatas (o papas) y el maíz, también tardaron en ver generalizado su consumo. En un principio el maíz fue considerado como planta de ornato y el aprecio por las papas fue lento. Por increíble que parezca, un famoso cocinero de Palacio de origen gallego y de apellidos Martínez Montiño, llegó al extremo de proscribir la preparación de la tortilla española a base de papas. Además, en tiempos de Cervantes la elaboración y consumo de chocolate tampoco se había extendido.
En fin, la grasa más comúnmente usada en la cocina no era el aceite ni la manteca de cerdo, sino la manteca de vaca. El uso de la sal era menor al que hoy se tiene, pero se empleaban en mayor cantidad algunas hierbas aromáticas, principalmente el orégano.
Juan A. García Villa
