Córdoba es una ciudad mexicana enclavada a la orilla de la cordillera montañosa de la Sierra Madre Oriental.
Sólo 77 personas viven en la comunidad de San Bartolo. Son 22 familias dedicadas a la producción de café. Parece un punto en la nada, pero el pueblo está a media hora de la ciudad de Córdoba, Veracruz.
El transporte se detiene. Hay que subir caminando por una calle empinada para llegar a una casita al pie del cerro. Ésta es la primera parada de la ruta de la Sierra del Café.
De aquella casa, sale doña Ninfa. Siempre ha trabajado en el campo. Noto que usa un ligero suéter. No le espanta la humedad del ambiente que enfría aún más la mañana. Tiene 90 años y hace poco dejó el trabajo en el campo por consejo de sus 14 hijos. Ella preferiría seguir cosechando su café. La acompaña su hija Juana.
Para que un café sea de altura, debe encontrarse por lo menos a mil metros sobre el nivel del mar. El de San Bartolo se siembra a mil 350 metros y es totalmente orgánico. Juana me explica que luego de secarse al sol, la cáscara se retira por completo del grano para mejorar la calidad.
Doña Ninfa y Juana me invitan a pasar a su casa. Me sirven galletas, bombones y lunetas hechos con café. Venden “toritos” (una clásica bebida veracruzana de alcohol de caña) y licor de frutas. En un taller, crean artesanías y jabones.
Antes de irme, pruebo el ansiado café. Y la mejor forma de acompañarlo es con tortillas calientitas, frijoles y salsa roja hecha en casa.
Entre cafetales
Pienso en el aroma más puro que puedo recordar y lo duplico en mi mente. Esa es la esencia del grano recién tostado en Café de Mi Rancho, un negocio familiar ubicado en Sabana Larga, a 30 minutos de Córdoba.
Don Dionisio, el encargado, me muestra su proceso de elaboración.
La mejor panorámica la obtengo en la siguiente parada: la Exhacienda Guadalupe, en Amatlán de los Reyes. Un paisaje marcado por cientos de cafetos de especie arábica es lo que descubro detrás de la propiedad de techos altos y ornamentos de época, que data del siglo XVII. A lo lejos, aprecio los cerros verdes y una ligera neblina. Las plantas todavía no entregan sus frutos, pero con la ayuda de un guía, logro distinguir los primeros brotes entre las hojas.
Tu taza, tras bambalinas
De vuelta a Córdoba, nos detenemos en Calufe, una cafetería del centro de la ciudad, de atmósfera cálida. Comercializa dulces, licores y cerveza de creación propia, elaborados también con café.
Al pedir una bebida, solicito que la preparen ante mí desde la molienda, para conocer las distintas formas de extracción que utilizan. Mi elección indicaba: “extraído con cafetera Chemex (de origen americano)”. El resultado es un tono rojizo y sabor suave, con notas florales.
El establecimiento tiene dos sucursales en la Ciudad de México (www.calufe.com.mx).
Ya con mi maleta llena de compras, decido probar la cocina local. En el Portal de Ceballos, hay varias opciones: la vista desde el restaurante El balcón de Zeballos (el espectáculo de mapping acaba de comenzar en el palacio municipal); el Café de la Parroquia, famoso por sus desayunos, y Tasca 18-21, de cocina española.
Una noche antes de partir, visito la Avenida 9, que reúne propuestas novedosas, como Las Crepas Los 30’s, nada convencionales. Y de beber, otro café. Es imposible dejar Córdoba sin sentir la energía suficiente para correr un maratón.
