Conoce los quelites
Los quelites
Agencias
¿Qué tienen en común las verdolagas, el epazote, la flor de calabaza, la lengua de vaca o la pipicha? Además de ser plantas comestibles, todas ellas son conocidas como quelites.
Esta palabra proviene del náhuatl quilitl, cuya traducción sería planta comestible, sin importar si se trata de una flor, un brote o incluso su raíz. De hecho, tampoco importa que pertenezcan a distintas familias.
Desde la época prehispánica, los quelites han sido considerados -al lado de los productos de la milpa- como uno de los principales alimentos en la dieta del mexicano gracias a su peculiar sabor y valor nutrimental, sin mencionar su abundancia y bajo costo. De acuerdo con un artículo publicado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, se estima que hay alrededor de 500 especies de quelites, aunque debido a una disminución en su consumo, en la actualidad solo se utilizan alrededor de 20 tipos.
Con toque nice
"Lo impresionante de los quelites son todas las opciones que tienes para cocinarlos: los puedes freír, cocinar, hervir, comer crudos... es importante atreverse a usarlos pues además de ser muy interesantes, forman parte de una herencia culinaria que es importante preservar", comenta Mercedes Bernal, chef de Meroma, un proyecto que arrancó hace siete meses al lado de su esposo, el chef Rodney Cusic. "Son muy versátiles, pero hay que saber utilizarlos de una manera sutil, pues algunos pueden tener un sabor muy fuerte. Cuando compres quelites, fíjate que sean tiernos, pues esto puede determinar su sabor. En mantequillas o vinagretas pueden ser muy exitosos", recomienda.
Para demostrarnos la versatilidad de este ingrediente, en Meroma nos prepararon tres recetas que los emplean de manera no tan convencional. "Usamos muchos quelites en la carta, pero queríamos hacer platillos aún más enfocados en este ingrediente. Para la ensalada lo ahumado de la hoja santa armoniza bien con el betabel; en cuanto a la pasta, la combinamos con mantequilla de pápalo y por último le dimos textura al pescado con huauzontles fritos".
Dorado en mantequilla de achiote sobre quelites y puré de maíz, huauzontle frito con zataar y ensalada de verdolaga y encurtidos
INGREDIENTES:
Para el puré de maíz
80 g de mantequilla a temperatura ambiente
25 g de achiote
2 cdas de echalotte picado
Ralladura de 1 limón amarillo
Sal y pimienta al gusto
25 ml de leche
200 g de maíz desgranado
Para la ensalada de verdolaga
1 manojo de verdolagas
Sal y pimienta al gusto
Jugo de 1 limón
2 cdas de aceite de oliva
Para el huauzontle frito
C/s de aceite de olivo
10 ramas de huauzontle
1 cda de zataar
Jugo de 1 limón
Para los quelites
1/8 cebolla morada picada finamente
1/2 cda de chile guajillo en polvo
2 hojas de epazote
2 cdas de vino blanco
1 manojo de quelite cenizo deshojado y limpio
1 manojo de quintonil deshojado y limpio
Sal al gusto
Jugo de 1 limón
Para el pescado
4 filetes de pescado de 150 g
C/s de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Para emplatar
40 g de chile güero encurtido
PREPARACIÓN:
Para la mantequilla de achiote
En un procesador de alimentos, licúa la mantequilla con el achiote, una pizca de sal y la ralladura de limón amarillo. Mezcla hasta que tenga un color uniforme y sin grumos. Reserva.
En una olla sofríe el echalotte y después agrega el maíz. Deja cocinar durante 20 minutos y después agrega la leche. Cocina hasta que se cueza el maíz. En caso de ser necesario, puedes agregar más leche.
Deja enfriar un poco antes de usar y pasa por un colador.
Para el huauzontle frito
En una cacerola coloca un poco de aceite y fríe las ramas de huauzontle durante un minuto. Retira y coloca sobre papel absorbente.
Pasa a un recipiente y añade el limón, sal a tu gusto y el zataar. Reserva.
Para los quelites
En un sartén sofríe la cebolla morada con chile guajillo en polvo. Añade los quelites y saltea por unos minutos.
Desgrasa con el vino blanco y cuece unos minutos más. Por último, agrega un poco de sal y las gotitas de limón.
Para el pescado
En un sartén muy caliente coloca un poco de aceite y pon los filetes del lado de la piel, previamente sazonados con sal y pimienta. Deja cocinar durante seis minutos. Cuando esté listo, añade la mantequilla y báñalo constantemente con ella. Retira y coloca sobre toallas de papel para retirar el exceso de grasa.
Para la ensalada de verdolaga
En un bowl, coloca las hojas de verdolaga cruda y adereza con sal, pimienta, jugo de limón y el aceite de oliva.
Para emplatar
Coloca en un plato el puré de maíz al centro, los quelites en medio del puré, seguido del filete. Decora con una ramita de huauzontle crujiente y la ensalada de verdolaga con un poco de chiles encurtidos.
1. Epazote
Del náhuatl epazotl, se utiliza principalmente como hierba de olor. Se utiliza para aromatizar distintos guisos.
2. Flor de calabaza
Es característica de la milpa. Su temporada va de mayo a octubre, y se come en sopas, quesadillas o guisada con cebolla.
3. Huauzontle
Este quelite de apariencia particular, es rico en hierro, calcio y vitaminas A y del complejo B.
4. Quintonil
Son muy apreciados en la cocina del Centro del país. Utilízalos en ensalada o guisados con jitomate y chile.
5. Verdolaga
De este quelite se consumen tanto los tallos como sus hojitas carnosas. Contiene más hierro que las espinacas.
6. Pápalo
Es socorrido para acompañar tacos y otras preparaciones. También se utiliza para elaborar salsas picantes.
7. Hoja Santa
Uno de los aromáticos mexicanos por excelencia. La hoja santa combate el dolor de estómago y estreñimiento.
8. Berro
Crece en ambientes húmedos y cerca del agua. Tanto sus hojas como tallos son utilizados en la preparación de ensaladas.
