Con varios reconocimientos internacionales a cuestas, el chef coahuilense Juan Ramón Cárdenas se ha consolidado como una figura destacada en la cocina del país. Su pasión por las investigaciones gastronómicas lo ha llevado a rescatar sabores y encontrar otros más entre los elementos naturales que brotan en el suelo de Coahuila. (SAÚL RODRÍGUEZ)
Con varios reconocimientos internacionales a cuestas, el chef coahuilense Juan Ramón Cárdenas se ha consolidado como una figura destacada en la cocina del país. Su pasión por las investigaciones gastronómicas lo ha llevado a rescatar sabores y encontrar otros más entre los elementos naturales que brotan en el suelo de Coahuila.
Pero además, esta pasión también cocina nexos con las letras. Juan Ramón Cárdenas es autor del libro La senda del cabrito (2017), publicado por la editorial Larousse. En este volumen, el chef coahuilense ofrece una recopilación de experiencias propias y de otros expertos en torno a la cocina del cabrito y sus distintos empleos gastronómicos.
“Hablamos sobre el impacto que tienen los caprinos en la gastronomía mexicana y, por su puesto, en Coahuila y en el noreste. La mitad del libro es investigación gastronómica y la otra mitad son recetas”.
En 2017, La senda del cabrito ganó el reconocimiento a Mejor Libro de Gastronomía por la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana y en 2018 ganó Mejor Libro del Mundo por la Gourmand World Cookbook Awards, en la categoría Carnes.
Este libro le permitió a Cárdenas participar en la serie de Netflix titulada Las crónicas del taco, donde se dedican dos episodios al cabrito y a la birria.
Y es que para el chef Juan Ramón Cárdenas, la literatura y la gastronomía tienen una relación permanente. Una de sus más recientes investigaciones está dedicada al hojasé, planta con la que ha creado un mezcal y la cual posee referencias literarias en obras como el cuento Luvina de Juan Rulfo.
“Muchos de los grandes literatos escriben sobre gastronomía porque la gastronomía es parte de nuestra cultura, parte de nuestra vida, y la literatura es una de las principales formas de cultura que tenemos y no se puede desligar de nuestra vida”.
El reconocido chef cita a literatos como Salvador Novo, quien dedicó sus letras a la gastronomía nacional de manera relevante. Cabe revisar su libro Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México (1967), para confirmar la estrecha relación entre estas dos disciplinas.
Otro ejemplo es el ilustre regiomontano Alfonso Reyes con su libro Memorias de cocina y bodega (1953). En esta obra, Reyes escribe sobre las distintas cocinas que disfrutó en sus viajes por Francia, España, Brasil y, por supuesto, México. También dedica capítulos al vino, café, chocolate y licores.
Esta lista podría cerrar con la figura del escritor saltillense Arturo del Valle Arizpe. Incluso, Juan Ramón Cárdenas bautizó como Don Artemio a su restaurante en Saltillo, en homenaje a este literato.
“Don Artemio del Valle Arizpe fue diplomático, cronista de la Ciudad de México, escribió más de 54 libros y aquí en el restaurante tenemos una colección de sus libros”.
Gastronomía en la FIL Coahuila
Juan Ramón Cárdenas también es fundador de Guerreros del Maíz, un evento que se ha efectuado por 14 años y que representa el rostro gastronómico de la Feria Internacional del Libro Coahuila (FIL Coahuila). Este proyecto tiene como objetivo presentar libros de cocina mexicana durante el certamen.
“La llamamos ‘Guerreros del Maíz’ porque es en sentido figurado, estamos nombrando así a los guerreros que luchan por la gastronomía y que plasman esa lucha en un libro, vienen y la presentan. Y es también para el enriquecimiento de la gastronomía nacional”.
Hasta el momento, más de 60 figuras gastronómicas han participado en esta sección de la FIL Coahuila. Destacan nombres como la fallecida chef Patricia Quintana o Ricardo Muñoz Zurita. Así mismo, se han presentado libros sobre el maíz de Chiapas, con la autoría maestro Francisco Mayorga. Otros referentes como el historiador José N. Iturriaga o los chefs Edgar Núñez, Federico López, Guillermo González Beristaín y el chef Herrera, también han participado.
La edición 2021 de la FIL Coahuila, a realizarse del 16 al 26 de septiembre en el Centro Cultural Universitario de Arteaga, tendrá como país invitado a Italia y estado invitado a Oaxaca, quienes compartirán muestras de sus cocinas.
“Tenemos dos grandes libros de Oaxaca, uno hecho por Culinaria Mexicana, coordinado por el licenciado Claudio Poblete. Y el otro es uno de los grandes chefs oaxaqueños, se llama Alejandro Ruiz. Así mismo, tenemos al restaurante Itanoní, un restaurante experto en maíz que nos va a platicar sus experiencias”.
Por su parte, Italia mostrará su gastronomía a través de la chef Diana Beltrán, quien representará al restaurante La Cucuracha, ubicado en la ciudad de Roma. “Ella tiene un libro de cocina mexicana en Italia y nos va a venir a platicar de Italia en la Feria del Libro”.
Otra actividad es la presentación de un libro de asados por parte de la Sociedad Mexicana de Parrilleros.
“Antes de que el tiempo nos alcance y de que esta tecnología nos lleve al inmediatismo, tenemos que dejar referencias de toda esta riqueza. Y, bueno, hay muchísimos esfuerzos en todo el país, principalmente por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y bueno es testimonio para la posteridad y las nuevas generaciones”.
El evento de Guerreros del Maíz tendrá lugar en la FIL Coahuila el próximo 23 de septiembre.
