(ESPECIAL)
El jamón es uno de los embutidos más populares en el país, forma parte de la dieta del mexicano en preparaciones como sándwiches, tortas, sincronizadas y cientos de platillos más.
A pesar de ello, el jamón es un alimento cuyo aporte nutricional depende directamente de los ingredientes y procesos con los que se elabora.
¿QUÉ INGREDIENTES CONTIENE EL JAMÓN?
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, estos son los tipos de jamón en el mercado cuya clasificación se otorga de acuerdo a sus ingredientes, misma que debe ser visible en el empaque.
Jamón o jamón de pierna: Elaborado exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo.
Jamón de cerdo y pavo: Elaborado con un mínimo del 55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo.
Jamón de pavo: Elaborado exclusivamente con carne de muslo de pavo.
Jamón de pavo y cerdo: Elaborado con un mínimo del 55 por ciento de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.
Otra clasificación abarca la calidad de los componentes de este embutido.
JAMONES EXTRAFINOS
Contienen al menos 18 por ciento de proteína libre de grasa, el porcentaje más alto de la clasificación. Sus porcentajes máximos de grasa y agua deben ser de 6 y 75 por ciento respectivamente. A estos, no se les agrega fécula o soya.
JAMONES FINOS
Su contenido de proteína libre de grasa debe ser de al menos 16 por ciento, mientras que su porcentaje de grasa no debe rebasar el 6 por ciento y el de agua, 76 por ciento. Pueden contener soya y la carne es de pierna de cerdo o muslo de pavo.
Jamones preferentes
Pueden contener hasta 14 por ciento de proteína libre de grasa. El contenido de agua que poseen es del 8 por ciento y pueden estar mezclados con hasta 2 por ciento de soya y 5 por ciento de fécula.
JAMONES COMERCIALES
Deben incluir un mínimo de 12% de proteína libre de grasa, presentan un máximo de 10% de grasa, hasta 76% de agua, 2% de soya y 10% de fécula como límite.
Jamones económicos
El mínimo de proteína libre de grasa requerido para estos jamones es de 10%. Mientras que el máximo de grasa es de 10%. En cantidades de agua, soya y fécula, se exige lo mismo que a los jamones comerciales, es decir, hasta 76% de agua, 2% de soya y 10% de fécula como límite.
Para el proceso de curar el jamón se utilizan sustancias como sal, nitrato de sodio o potasio, azúcar, condimentos o fosfatos que intensifican su sabor y color.
¿QUÉ CONTIENE UN JAMÓN DE BAJA CALIDAD?
De acuerdo con la Revista del Consumidor de la Profeco y su estudio sobre embutidos en la edición de agosto de 2020, las marcas de jamón reducen sus costos de manufactura y por ende, su calidad con prácticas que incluyen el añadir "carne recuperada mecánicamente de los huesos", especialmente la de ave.
Además es común encontrar en el etiquetado de los productos ingredientes denominados "no cárnicos" que se emplean con el fin de sustituir una parte de la carne con un aporte proteico y funcional, como es el caso de la soya; elementos de relleno para elevar el volumen de las mezclas, como los almidones de papa, maíz o chícharo y carragenina, la cual se utiliza para aumentar la capacidad de retención de agua del jamón.
