(ESPECIAL)
La mostaza es un condimento que ha acompañado la gastronomía de muchos países alrededor del mundo. Hoy en día es más conocida por usarse en hamburguesas, hot dogs, carnes, ensaladas, entre otros.
Sin embargo, esta tiene un sabor muy peculiar, pues es algo fuerte e incluso para muchas personas suele ser un poco amargo; pero no cabe duda de que es un complemento para realzar algunos platillos.
UN POCO DE HISTORIA
Tomemos en cuenta que la mostaza, cultivada en Europa, proviene de una planta anual llamada sinapsis. Su nombre no solo aplica para el condimento, sino también para la planta y la semilla.
Su nombre clásico en castellano era jenabe, que deriva del latín sinapi, y que a su vez también viene del griego con el mismo nombre. De hecho, de aquí viene la palabra sinapismo, un remedio tópico de mostaza aplicada en el pecho para aliviar catarros y otras enfermedades pulmonares.
El origen de la mostaza es, hasta cierto punto, impreciso, ya que no hay certeza de la primera referencia a esta planta. No obstante, en el Nuevo Testamento de la Biblia, en una de las parábolas de Jesucristo, hace alusión a los granos de la mostaza.
Del mismo modo, los griegos la usaban para condimentar platillos, y Pitágoras la recomendaba porque creía que ayudaba a la memoria, así como a alegrar el espíritu. Por su parte, los romanos la empleaban como una planta medicinal para dolores de cabeza o digestivos. Y en la Edad Media comienza su auge, pues de ahí surge su uso como condimento para las carnes.
CÓMO SE PREPARA LA MOSTAZA
Es necesario resaltar que la mostaza tiene diversas preparaciones, pero casi todas las salsas se hacen con líquidos ácidos como vinagre, vino o jugos. Además, usan un poco de azúcar y semillas de mostaza, las cuales remojan para darle esa sensación picante.
Después de haberlas remojado, las semillas son molidas para aumentar su picor. Este efecto sucede gracias a la combinación húmeda y rotura celular, que reviven las enzimas de las semillas y liberar los compuestos que le dan esa sensación picosita.
VARIANTES DE LA MOSTAZA
La principal variante que conocemos es la mostaza americana o Ballapark Mustard, la cual es de un color amarillo claro e intenso, con una textura fina. Es ideal para condimentar hamburguesas, hot dogs, sándwiches y carnes. Se mezcla con vinagre, agua, sal y con los granos de mostaza Brassica alba. Es ideal para aumentar la secreción de jugos gástricos, lo que ayuda a la digestión.
Otra es la mostaza Dijon, proveniente de la región de Borgoña, Francia. Su color es más opaco en comparación de otros tipos, además que su sabor es más picante. En lugar de tener vinagre, tiene mosto ácido de uvas verdes y semillas de mostaza café. Es ideal para consumir papas horneadas, y en cuestiones de salud, ayuda a despejar las vías respiratorias y a normalizar la presión arterial.
Existe otra variante hecha a base de la Dijon: la provenzal, que se le añade pimientos rojos, ajo, aceite de oliva y unas cuantas hierbas. El sabor es más fuerte, y es perfecta para vinagretas o salmón.
La mostaza antigua, por su parte, tiene granos enteros de brassica juncea que se muelen para formar una pasta con vinagre, el cual le da un sabor más ácido. Es de origen francés y también se le conoce como Moutarde de Meaux. Es buena acompañante en embutidos.
Otros tipos de mostaza conocidos son: wasabi, estilo japonés que se prepara con rábano picante y pimientos; mostaza alemana o mostaza del león, usada para salchichas, carnes frías y embutidos; mostaza Meaux, crema con semillas casi trituradas que se usa para la mostaza a la miel; la mostaza inglesa, con color y sabor más fuerte, ideal para los roastbeef o carnes en salsas.
