Pan francés. (ARCHIVO)
El pan francés lagunero próximamente tendrá su fecha de conmemoración, el 16 de octubre, que es el Día Mundial del Pan.
Se aprobó en comisiones del Cabildo de Torreón declarar a este alimento como patrimonio gastronómico, cultural y turístico de la ciudad, lo que en breve se espera sea ratificado por el pleno, pero ¿qué es lo que hace tan delicioso este pan? Los cocineros dicen que se debe a la forma de elaboración, que conlleva un proceso tradicional que ha perdurado por años, y que detallan a continuación.
El primer paso es preparar una masa madre con harina, levadura, sal y agua. Hay que dejar que se incorporen todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme sin que se ligue, dejándola fermentar en reposo durante unas seis horas.
Posteriormente se agrega azúcar y el mejorante de harinas, un poco de aceite para que tome un color dorado y se revuelve hasta que la preparación quede elástica sin llegar a romperse y sin llegar a soltarse.
Se forman los bastones para cortar las partes de la medida que se requieran siendo 140 gramos el estándar. Después de aflojarse un poco se empieza a dar forma a estos panes poniendo dos tantos aplastándolos con las palmas de las manos para que tomen una forma redonda.
Enseguida se procede a extenderlas con un rodillo de madera o de poliuretano desde el centro hacia adelante y hacia atrás, dejando una parte gruesa adelante y otra atrás siendo más grande esta última, de manera que toda la parte del centro quede más delgada para después, enrollarse de adelante hacia el centro y así tomar la figura característica de pan francés lagunero.
Ya que está formado se coloca en tablas sobre lienzos de manta de par en par y con la vista principal hacia abajo, dejándolo en reposo para que fermente y tome el volumen necesario antes del siguiente paso.
El horneado de este delicioso producto en buena medida es lo que le da una de las más importantes diferencias de otros panes, ya que para que tome una corteza crujiente, se realiza en cocedores de tabique hechos por algunos artesanos de que aún hay en esta región.
Es muy importante que el pan francés llegue su punto exacto de volumen antes de hornearlo, ya que, si se pasa de tiempo, pierde su volumen sin poder recuperarlo nuevamente.
El horno se calienta previamente y se deja reposar durante unos veinte minutos para que su calor este uniforme. Este producto se homea a 250 grados durante 15 minutos y estando en su punto de volumen, se toma una paletilla (tablita de madera donde caben hasta cinco pares de pan francés) y se pasan del lienzo a la tablilla tomándolo de una orilla y levantándolo para poner la paletilla en el lugar exacto de tal manera que, con una maniobra del panadero, cada pieza quede con la vista hacia arriba. Se vuelve a repetir este movimiento hasta que se llena la paletilla.
Con mucha habilidad del panadero, se depositan estos panes en una pala que consta de una asta larga del tamaño de la profundidad del horno (previamente se encuentra en la entrada del horno esperando ser llenada), posteriormente se introduce la pala con el pan y se deposita directamente en el piso del horno que es de tabique.
Cabe resaltar que no existe nada entre el pan francés y el ladrillo. Esto es lo que le permite tomar esa corteza crujiente de la parte de abajo, ya que, si se horneara en charolas, sería demasiado suave.
Esta acción se repite tantas veces hasta que se llene el horno o empiecen a salir las primeras hileras de pan hasta que la temperatura del horno lo permita.
