Después de cierta edad empezamos a poner atención en el concepto de dieta, a veces por una visita al médico que nos sugiere restringir cierto tipo de alimentos o porque de pronto nuestro aspecto y la báscula nos inquietan. Fuera de estos momentos, nos olvidamos del término y en nuestra actividad y rutina alimentaria se expresan los hábitos y tipos de alimentos heredados de nuestra familia desde luego determinados por aspectos culturales, económicos, ambientales, zona geográfica y disponibilidad de alimentos. Es así como hemos heredado el gusto por las gorditas, los burritos, el lonche de carnitas, el asado, el mole y el menudo entre muchos otros.
De acuerdo con los conceptos de nutrición que aun recuerdo: la dieta está determinada por los hábitos alimenticios y los tipos de alimentos que se consumen y cuando agregamos el término porción o cantidades a los alimentos además del tiempo expresado en frecuencia alimenticia, entonces estamos hablando de raciones o para los nutriólogos de un patrón alimenticio. El supuesto es que lo que comemos de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) cumple con las necesidades dietéticas (entiéndase nutrientes) del organismo. En opinión de algunos nutriólogos la dieta más saludable será aquella que incluya un alto consumo de frutas y vegetales, un consumo moderado de leguminosas, pescados y cereales integrales y un bajo consumo de carnes rojas, embutidos, cereales no integrales y azúcar. No obstante, algunos han logrado alimentarse sanamente con dietas basadas únicamente en plantas, lo cual en general no es muy popular. Otros, influidos por la dieta occidental con elevados consumos de productos de origen animal lo logran también sin duda. Aunque se aleja del término saludable, esta es la dieta más popular. ¿qué implicaciones climáticas tiene esta dieta occidental?
El enfoque científico actual señala que la dieta occidental tiene un alto precio climático, las estimaciones más conservadoras sugieren que la cría de ganado representa casi el 15 por ciento de los gases de efecto de invernadero emitidos cada año a nivel mundial, sin embargo, cuando se han realizado evaluaciones más completas de las emisiones directas e indirectas llegan a representar hasta el 50 por ciento. De acuerdo con esto, la producción de carne y lácteos genera muchas más emisiones que el cultivo de alimentos como los frutales, legumbres y granos. Además, a las emisiones de la producción de leche y carne habría que sumar aquellas que se originan en la energía usada para cultivar los alimentos para el ganado: metano proveniente de la digestión de las vacas más dióxido de carbono proveniente del cultivo de forrajes más óxido nitroso proveniente del manejo del estiércol, esta es la aportación de gases de efecto de invernadero de la producción de carne y lácteos principalmente de bovinos.
Dice Paul Hawken, autor de Ecología del Comercio, que si el ganado fuera su propia nación, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero del mundo, sólo debajo de Estados Unidos y China.
Por otro lado, el consumo excesivo de proteínas de origen animal también tiene un costo elevado para la salud humana, tales como cánceres, accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas.
Tomando como referencia la edad adulta: la necesidad promedio de proteínas es de 50 gramos por día por persona. En 2009 el consumo per cápita promedio fue de 68 gramos, un 36 por ciento más de lo necesario. En Estados Unidos y Canadá el consumo promedio per cápita es de más de 90 g.
Para muchas personas habituadas a la dieta occidental alta en productos de origen animal, les parece casi imposible conseguir la proteína necesaria en dietas basadas en vegetales. Sin embargo, esto ha sido ya rebasado y hay completa certeza de cumplir con esta necesidad consumiendo dietas basadas únicamente en plantas, particularmente en aquellos lugares donde abundan los alimentos vegetales ricos en proteínas.
Resulta poco práctico pensar que, en aras del calentamiento global, se podría realizar un cambio radical de eliminar de la dieta la carne y los productos lácteos. No obstante, existe una posición menos radical: la de Michael Polan que simplificó el enigma de la alimentación de la siguiente forma: "Coma alimentos, no demasiado. Principalmente plantas". En mi opinión este es el enfoque omnívoro más convincente, con importantes efectos ambientales, reducción de gases de efecto invernadero, económicos y de salud.
Una alternativa plausible es el de ajustar únicamente el sobreconsumo de proteínas al requerido por una persona. Lo cual no sólo reduciría la emisión de gases de efecto invernadero, también disminuiría el consumo de alimentos que evitaría una hambruna en el futuro cercano. Recordemos que la población sigue creciendo y con ella la demanda de alimentos.
