El doctor José N. Iturriaga de la Fuente. (RAMÓN SOTOMAYOR)
El doctor José N. Iturriaga de la Fuente tiene en claro que la historia de un pueblo puede contarse a través de su gastronomía. Explorar los platillos y sus ingredientes permite abrir la ventada a toda una tradición tan vasta como la mexicana. Este tópico motivó su visita a Torreón ayer sábado, donde impartió la conferencia titulada La cocina mexicana en el Archivo Municipal.
Se trató de un evento organizado por la citada dependencia municipal, en coordinación con la Academia Nacional de Historia y Geografía de Coahuila.
“La cocina de los pueblos es una expresión cultural. Por supuesto que es algo material, que nos permite la vida biológica, pero la cocina tiene implícitas tradiciones no solo centenarias, sino milenarias, como lo es el caso de México”.
Jose N. Iturriaga es doctor en Historia y economista. Actualmente labora como vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organización no gubernamental que en 2010 preparó el expediente para que la UNESCO declarara la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Sobre generación de la actual cocina mexicana, explica que si bien existieron muchos pueblos prehispánicos, las cocinas de estos siempre se basaron en tres ingredientes: maíz, frijol y chile. Esa triada se mezcló con la cocina española durante la Colonia, pues los europeos introdujeron en América el trigo, arroz (que adoptaron de China), la papa, la cebolla, el ajo, así como el ganado bovino, el caprino y los lácteos.
“Estos dos paquetes culturales son los que dan la unión del mestizaje, de lo que hoy llamamos cocina mexicana. Unión que se inicia en la Conquista, un hecho bélico, militar, que tuvo una consecuencia cultural: el mestizaje”.
El investigador indica que cuando se habla de la gastronomía mexicana precisamente se debe destacar su papel cultural. Los elementos importantes de este tópico se desglosan en su antigüedad: la cocina mexicana se remonta a la domesticación del maíz (hace ocho mil años) y a la domesticación del chile (hace cinco mil años).
“No es una antigüedad que esté perdida en la arqueología, es una antigüedad que tuvo continuidad y que está viva en la actualidad”.
Otro aspecto sobresaliente es que la cocina mexicana, a diferencia de otros países como Francia, abarca toda la extensión del territorio nacional. Se trata de una gastronomía de alta cocina, pero que también atiende a los sectores populares.
“En México tenemos cocinas regionales, pero todas con esa trilogía”.
En la oficina principal del Archivo Municipal, el historiador se dispone a posar para la fotografía. Sobre una mesa se distingue una nasa, esa trampa que las antiguas tribus nómadas de la región empleaban para la pesca. El experto habla sobre su legado, señala la entrada a la trampa y el hueco por donde sacaban el pescado.
