Este preciado condimento es el más antiguo usado por el hombre, y su importancia para la vida es tal, que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas. (Agencias)
Definitivamente, la sal es el acompañante número uno de prácticamente cualquier alimento preparado y/o conservado de la gastronomía, tan de moda actualmente, e inclusive utilizado también muy comúnmente en los spa's y los tratamientos de belleza.
Este preciado condimento es el más antiguo usado por el hombre, y su importancia para la vida es tal, que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones.
Es un producto cuyo uso está generalizado en todo el mundo, ya sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en usos no alimentarios.
Su historia ha estado tan unida a grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la Route du Sel, en Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.
Primeras referencias
El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670 a.d.C. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie.
Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a. C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.
Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación, consiguieron expandir el número de alimentos comercializables. La sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La palabra española 'salario' procede del latín 'salarium', ración de sal.
La sal de roca
Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya, la más famosa es la de Cardona. Esta mina está ahora inexplotada, pero hoy en día, es un verdadero museo de la sal.
La sal marina
Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene sólo un 34 por ciento de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.
Sales en el mercado:
Sal fina. La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez. Si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
Sal gorda. Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
Las sales más conocidas:
Sal de Maldon. Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
Sal de Guerande. Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal 'integral' por excelencia.
Flor de sal. La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco, tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, aunque es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua, esa es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llama la 'lousse', una especie de rastrillo sin dientes que los especialistas manejan con gran destreza. Es un producto raro de producción escasa. Antiguamente, esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil a violetas y es, sin duda, la reina de la sal.
Sal negra (sanchal). Muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
Sal ahumada. Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un toque ahumado usándola como si fuera una especia. Se utiliza para salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave o salmón.
Glutamato monosódico. Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).
Gomasho. Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
