¿Dime qué comes y te diré quién eres?
Llegamos al final con esta tercera parte donde conocimos cómo nacen las distintas cocinas del mundo hasta terminar con la cocina mexicana.
La cocina mexicana es tal vez una de las célebres, variadas y completas del mundo junto con la comida china y la francesa: la mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Tiene una antigüedad de más de 10,000 años desde el momento en que la planta del maíz fue domesticada, la cual sería la base de las culturas mesoamericanas y que sigue siendo el ingrediente más importante en todo Latinoamérica, así como el trigo es de Europa y el arroz de Asia.
En México, el maíz le da sentido a la comida, y junto con el chile y el frijol, forman la famosa triada gastronómica. Se cuenta con recetas ancestrales que han pasado de boca en boca en la tradición oral de generaciones como secretos familiares y han superado la industrialización, manteniéndose fieles a sus métodos ancestrales e ingredientes autóctonos.
A diferencia de otras culturas, en México la comida es un rito social, va más allá de la mera nutrición y satisfacción fisiológica de saciar el hambre; es un factor que nos une como familia y sociedad. Es un momento en que comulgamos en un ambiente de diálogo y convivencia, es una oportunidad para socializar y compartir. La mayor parte de las reuniones, ya sean familiares o de negocios, giran alrededor de un desayuno, una comida, una cena de gala o un sencillo café. Celebramos y socializamos comiendo.
México es una gran nación que une a un mosaico de muchas culturas, sólo hay que ver que en nuestro país se hablan más de 60 lenguas distintas. Dentro de las culturas preponderantes y de mayor influencia, está la cultura maya en Yucatán, la azteca y sus súbditos en casi toda Mesoamérica, los zapotecas en Oaxaca, los purépechas en Michoacán y los kikapús en Coahuila, por citar algunos. Todos ellos con su propia diversidad culinaria que incluye colores, ingredientes, texturas y sabores que prevalecen y dan riqueza a nuestra cultura culinaria.
La dieta prehispánica se basaba fuertemente en vegetales como maíz, chile, jitomate, nopal, aguacate y cacao. Criaban guajolotes y perros y consumían carne de caza mayor como venados y gran variedad de pescados. Consumían insectos y larvas que ahora son platillos "gourmet" o exóticos como escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles, chapulines y jumiles. Comían animales de captura como las iguanas, serpientes, ranas, ajolotes y patos que abundaban en su entorno. También, como en Asia relacionaban la comida a la espiritualidad, agradeciendo a Chicomecátl, diosa de los alimentos, y ofrendándolos a diferentes dioses, como en los altares de muertos o en la guerra, ya que en su cosmogonía los hombres en su origen fueron creados del maíz.
Con la conquista de México, se añaden nuevos ingredientes, como distintos tipos de carnes animales que llegaron de Europa y se fusionaron a la comida local, así como se exportaron recursos americanos al viejo continente. El chocolate y la vainilla de tan refinados sabores son de origen mexicano, al igual que el chile y el maíz, entre muchos más.
De la unión de ambos mundos nacen muchas de las estrellas de la gastronomía mexicana, como el pan de muerto, las carnitas, los chiles en nogada o la cochinita pibil y nuestro singular mole. En todas las versiones culinarias, permanece viva la tortilla, preferida por los mexicanos por arriba del pan y que sigue siendo la base de la alimentación, producto noble que permite elaborar cientos de platillos.
Chiles campiranos
Ingredientes:
- 8 chiles anchos
- 3 tazas de frijoles negros (cocidos)
- 250 g. de longaniza picada
- 250 g. de queso panela (cortado en cubitos)
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
Procedimiento:
Sazonar los frijoles hasta que el caldo espese y escúrrelos, reserva el caldo.
En una cacerola, fríe la longaniza y escurre el exceso de grasa, integra los frijoles y el queso cortado en cubos y retira.
Remoja los chiles en 1 litro de agua caliente hasta que estén suaves, escúrrelos y quita las semillas.
Rellena los chiles con la mezcla de frijoles.
Presentación y maridaje:
Presentación En un plato, se sirve el chile y se salsea con el caldo de frijol.
Maridaje: Agua de frutas de estación, cerveza o vino tinto.
Contenido nutrimental
Porción: 1 chile.
Calorías: 34 kcl.
Proteínas: 20 g.
Carbohidratos: 35g.
Fibra: 5 g.
Grasa: 23 g.
Sodio: 300 mg.
Me despido de Los sabores de Fiore, cocinando con historia, y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Los espero en Facebook en Los sabores de Fiore y dale like.
