(ESPECIAL)
La cocina mexicana está llena de grandeza gracias al mestizaje: sin embargo, muchos de los ingredientes que engrandecen nuestra gastronomía vienen de tiempo atrás y son aquellos que nos dan identidad cultural.
Tal es el caso del tequesquite, un ingrediente prehispánico del que te contamos en este artículo
La palabra tequesquite, también encontrado en textos como tequexquite o tequixquitl, tiene su origen en los vocablos náhuatl "tetl" cuyo traducción es "piedra" y "quixquitl", "brotante", es decir, piedra que sale por sí sola.
El tequesquite es una sal mineral compuesta, principalmente, por cloruro y carbonato de sodio. En el México prehispánico, cuando llegaban las temporadas de nivel bajo de agua o sequía en los cuerpos de agua, las sales alcalinas subían a la superficie, al secarse se formaban una especie de costras, a lo que se le llamó tequesquite.
En lugares como el lago de Texcoco, esto era un suceso común y de allí se recolectaba el tequesquite para comercializarse en distintos puntos. De acuerdo con el texto Química: La Ciencia Central, "La venta del tequesquite se hacía en Iztapalapa, nombre que significa 'pueblo donde se recoge la sal' o ixtail".
Esta sal alcalina era vendida en forma de roca o molida. Dentro de los múltiples usos del tequesquite, destacó el de condimentar la comida, tal y como se hace con la sal común hoy en día.
Al agregar la sal a los alimentos, los grupos prehispánicos notaron que ayudaba a ablandar las legumbres. De ahí, comenzó su uso para ablandar granos de elote y de frijol, añadiendo el polvo al agua durante la cocción, uso que aún se le da, al igual que para cocer hierbas o nopales, ya que los ablanda manteniendo su color natural, además de ayudar a la digestión de los mismos.
Dentro de la cocina, el descubrimiento de las propiedades del tequesquite continuó, pues se notó que ya fuera en polvo o mezclado con agua, si se añadía a la masa de maíz, funcionaba como un agente leudante, lo que ayudaba a que los tamales y otras preparaciones "esponjaran", función similar a la que en la actualidad hace el polvo para hornear, mientras que, además de sus usos culinarios, el tequesquite se utilizaba como detergente en los hogares del México prehispánico.
El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo los tamales, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con él. También se usa para cocinar nopales y otras verduras, ya que conserva su color verde brillante, para suavizar el guisado de fríjoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.
El tequesquite habita en la gastronomía mexicana desde la época prehispánica.
